RESUMO
Structured lipids and fat substitutes are technological innovations of the chemistry of fats that may have major future nutritional and technological impact. Structured lipids is referred to the development of different procedures for modifying triacylglycerides in order to provide, or not provide, specific fatty acids of nutritional impact. Fat substitutes are products derived either from triacylglycerides or other raw materials, such as proteins and carbohydrates, aiming to provide zero or very low calories. Both innovative technologies are based and utilize the present knowledge on the biochemistry and physiology of lipids in the human body, particularly referred to the digestion and absorption of fatty acids. Although both technologies are not absolutely consolidated, these fat processes may have the best perspectives in the future from the technological, nutritional, and probably economic point of view. This work reviews the most relevant aspects of both technologies.
La estructuración de los lípidos y los sustitutos de grasas son una de las innovaciones tecnológicas de la química de materias grasas que pueden tener mayor trascendencia en el futuro tanto nutricional como industrial. La estructuración de los lípidos se refiere al desarrollo de triacilglicéridos modificados mediante diferentes procedimientos, químicos o enzimáticos, y cuya estructura es diseñada para aportar, o no aportar, ácidos grasos específicos desde el punto de vista nutricional. Los sustitutos de grasas son productos derivados de triacilglicéridos o de otras materias primas como proteínas y carbohidratos cuyo aporte calórico es cero o muy bajo. Ambas son tecnologías innovadoras que aprovechan, y que utilizan, el conocimiento que tenemos actualmente sobre la bioquímica y la fisiología de los lípidos en el cuerpo humano, particularmente sobre la digestión y la absorción de los ácidos grasos. Si bien, algunas aún no son tecnologías absolutamente consolidadas, son los procesos referidos a materias grasas que muestran mejores perspectivas en el futuro desde el punto de vista tecnológico, nutricional, y posiblemente comercial. En este trabajo, se abordarán en forma independiente los aspectos más relevantes de ambos desarrollos tecnológicos.